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¿Qué es el Asma de Panadero?

Según la Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica (EAACI) se calcula que los procesos alérgicos afectan a más de 150 millones de personas en Europa.

En España la rinitis y el asma representan más del 80 % de los casos que son atendidos en consultas de alergología. A escala europea se ha registrado que una de cada cuatro afecciones respiratorias tratadas en alergología afecta a un panadero.

Según datos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), el causante es la inhalación de polvo de harina y el 25% de los profesionales españoles en industria panadera y actividades afines (panaderos, pasteleros, etcétera) está expuesto a este riesgo.

¿Cómo aparece el "asma del panadero"?

La exposición a las finísimas partículas del polvo de harina en suspensión provoca que determinadas personas se sensibilicen y su organismo genere anticuerpos específicos (proteínas). Las partículas de tamaño superior a 10 μm (inhalables), se depositan sobre los ojos y las vías respiratorias superiores (nuez y garganta); las de tamaño inferior a 10 μm, (torácicas) se depositan a nivel de los bronquios; y, por último, las de tamaño inferior a 3 μm (alveolares) se acumulan en los alvéolos pulmonares.

Los antígenos específicos del polvo de harina se fijan sobre esos anticuerpos y provocan los síntomas: urticaria, dermatitis atópica, vómitos, rinitis, asma, conjuntivitis o incluso eczemas.

  • La rinitis alérgica es una inflamación localizada de la mucosa nasal. Produce la obstrucción de las fosas nasales, estornudos y mucosidad.
  • El asma es una enfermedad crónica de las vías aéreas que se manifiesta por episodios de dificultad respiratoria, accesos de tos, respiración con sibilancias y sensación de cansancio. Esto ocurre por el estrechamiento del diámetro de los bronquios por espasmos asociados a una inflamación y a una hipersegregación de la mucosa bronquial. Las crisis de asma sobrevienen de manera intermitente y los brotes agudos aparecen inmediatamente o poco después de las exposiciones a la harina. Los momentos más críticos en panadería son el amasado y el espolvoreado. En general los síntomas desaparecen completamente durante los días de descanso y vacaciones.

¿Qué causa el asma de panadero?

Lo que causa el asma del panadero son las propiedades irritantes de las harinas, las enzimas utilizadas para modificar la textura y el levantamiento del pastón, los artrópodos (ácaros) y los mohos como el Alternaria, el Aspergillus glacus y el Penicillium glacus.

Tareas con más riesgo por Aspiración de polvo de harina

El trabajo desarrollado por Osalan estudió 65 panaderías de las cuales se tomó como muestra a 264 trabajadores expuestos por razones de producción. Es muy difícil encontrar un trabajador que desarrolle única y exclusivamente las tareas propias de un solo puesto (amasado, entablado, horneado, boleado, laminado, tareas de limpieza y refinado). Sin embargo, se pudo establecer que los puestos con mayor exposición son el de jefe de línea, el de mantenimiento y el de limpieza; seguidos del boleado y laminado; entablado; y horneado. En estas ocasiones lo más indicado podría ser el uso de mascarillas autofiltrantes para partículas tipo FFP2.

Ventilación, limpieza y otras medidas preventivas

Tratar de reducir al máximo el polvo de harina en suspensión y de gases es el primer objetivo de las medidas de prevención de riesgos en panadería. Se deben revisar periódicamente los sistemas de ventilación y extracción.

Se ha demostrado que es efectivo el uso de las mangas de llenado para verter la harina en la amasadora. Permite recoger el polvo de la harina e impedir que pase a la atmósfera del obrador. También es eficaz disponer de amasadoras con tapa completa que dificulte el desprendimiento del polvo de harina… y aún más seguro si incorporan aspiración localizada en el borde. Al empezar el amasado la velocidad de la amasadora debe ser baja para evitar la dispersión del polvo. También hay que ser comedidos en el momento de espolvorear. No solo por evitar al máximo el polvo en suspensión sino para reducir la posibilidad de que se produzcan caídas o resbalones. La ropa de trabajo nunca se debe mezclar con la de calle para evitar posibles contaminaciones.

Comportamientos que reducen riesgos

Para la limpieza los métodos más adecuados son la aspiración o la limpieza en mojado. También conviene mantener cerrados y tapados todos los sacos y recipientes que contengan harina.

El área de almacenamiento debe estar alejada del obrador y de los focos de calor; y en el obrador únicamente se tendrá a mano la harina que se debe utilizar en cada momento, dejando el resto en un saco cerrado o en un lugar adecuado.

Aspiración de polvo de harina

En Barin nos preocupamos por el aire que respiran los profesionales del sector de la panaderías, obradores y harineras. Por eso ofrecemos soluciones profesionales para el sector alimenticio.

Somos expertos en aspiración y filtración de polvo en el origen y disponemos de varios equipos que trabajan capturando ese polvo en el mismo punto donde se está generando por lo que se evita que estas partículas se queden suspendidas en el aire.

Además muchas de estas zonas de trabajo se consideran ATEX por el tipo de maquinaria que utilizan y los riesgos de explosión. Por estos motivos en Barin proponemos soluciones de aspiración para zonas atex.

Todos nuestros productos disponen de varios complementos para conseguir el mejor resultado en cuanto a aspiracion, como brazos articulados, colectores, etc.

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